Gunn Harbitz jobber med stedspesifikke kunstprosjekter der stein fungerer som hovedmateriale. I sine prosjekter låner hun former fra naturen. Skulpturene kan beskrives som forflytninger mellom natur og kultur, der bearbeidet overflate står i kontrast til ubehandlet materiale.

Harbitz har sine utdanning fra Vestlandets Kunstakademi (1977-82), Akademia Sztuk Pieknych, Warszawa, Polen (1983), og innføring i steinfaget ved Johansen Monumenthugger (1985).

Harbitz er medlem av Norsk Billedhoggerforening